吃货福音：如何优雅淡定地吃辣

　　我终于回国啦！全国知名火炉城市的闷热也无法阻挡我对中华美食的热情，牛油火锅、麻辣烫、烧烤、麻辣小龙虾……你们不要急，让我挨个来宠幸！

　　但是，一件尴尬的事儿发生了：就像皇帝拥着宠妃却发现自己年老体衰一样，我发现我吃辣能力已经远远不及当年。基友们一边热情邀请我蹭饭，一边小心翼翼地问：“你现在能吃多辣？”

　　因此，为了掩饰我已雄风不再的事实，让自己能优雅地吃辣，我特地好好研究了一下相关的科研论文，居然真的发现了一些小秘诀，先给各位吃货端上结论：

　　要想解辣，喝醋没用，喝酒也没用……

　　真正解辣的东西要满足这样四个特征：高脂、低温、香草味、甜食。

　　满足任意一个条件的食物或饮料都能有点儿解辣的作用，同时满足多个的话效果更好。

　　（我真的不是在说吃重庆火锅需要搭配香草味冰淇淋。）

​

​

01 辣吗？不，是烫！

　　说起吃辣，我们通常会想起大中华的各色“椒”傲：朝天椒、小米椒、牛角椒、泡椒、剁椒……但是，光有辣椒是不够的，要尝到辣味，还需要我们口腔里一种叫做TRPV1的蛋白质。
　　这种蛋白质其实有两大本事：一个是感知高温，另一个是感知一些化学物，比如生姜里的姜酮和姜醇、辣椒里的辣椒素的存在。
　　当温度高于43℃时，TRPV1蛋白质就会立即警惕，发出警报，于是相应的神经细胞就会向我们的大脑发出尖叫：“啊，好烫啊，痛!!!!”
　　而当辣椒素和TRPV1蛋白质“亲密接触”时，它也会发出同样的“热烫警报”，于是我们的大脑就会接受到这样的感觉：热热的、烫烫的，甚至还可能有些发疼——“啊，好辣呀！”
　　是的，真要深究起来，辣味其实不是一种味觉，而是一种对“烫”的感觉。
　　只是，因为辣味食物产生的“烫”通常算不上特别强，所以我们只会觉得“热辣”，但不会像真的被烫到时那么不适。
　　甚至，由于“烫”引起的痛感会让大脑分泌镇痛的内啡肽，而内啡肽的作用类似吗啡，会让人觉得格外舒爽，因此对不少人（比如我）来说，辣味让人欲罢不能，一日不吃，如隔三秋。

02 天赋“辣”权

　　吃辣这本事，真是要拼天赋的。别看感知辣味的TRPV1蛋白质人人都有，但是敏感度却大不相同。

　　有的人的TRPV1蛋白质非常敏感，一点点辣椒就能让它鬼哭狼嚎：“啊啊啊啊，好辣好辣，受不了啦啊啊啊啊啊！！！”

　　而有的人的TRPV1蛋白质却相当迟钝，就像《疯狂动物城》里那只已成网红的树懒，主人吃掉很多辣椒后，它才会慢悠悠地给点反应：“噢…………好……像……有……点……辣……”

　　是不是超想把自己的TRPV1蛋白质变成“树懒型”？

　　很遗憾，你是“敏感型”还是“树懒型”，主要是由基因决定的，通俗点说，就是靠天赋。

　　可是没天赋怎么办？

　　那我也只能劝你多努力了——毕竟，后天多吃辣还是有用的。尽管它无法让你逾越天赋的壁垒，但至少可以让你的TRPV1蛋白质从敏感型变成不太敏感型。

　　——当不了树懒，好歹也可以做只考拉嘛。

​

03  到底什么能解辣？

　　对于吃辣，如果你不幸没法拼天赋，只能靠努力，那么还可以考虑一下各种解辣的小秘诀。这大概是大家最关心的问题：到底吃啥才解辣？

　　要回答这个问题，我们要从辣味的根源——辣椒素和TRPV1蛋白质来分析，看看它们的“性格”特点，有针对性地制住它们。

1.脂肪是个好东西

　　先看辣椒素。它有个明显的特点：不喜欢水，喜欢油，或者说，喜欢脂肪类的东西。所以吃了辣，喝水是没用的——抱在你的TRPV1蛋白质上的辣椒素，依然死死地抱在那里，不会跟着水离开。
　　所以这种时候，就要加点“油”来哄哄它，吃点或者喝点有脂肪的东西——比如牛奶、酸奶、奶茶、冰淇淋等等，当然，你要是想喝香油也随意。
　　辣椒素喜欢油脂，看见这些，就会立即撒开你的TRPV1蛋白质，跟着饮料或者食物里的脂肪跑掉，留都留不住。

2.冰的！越冰越好！

　　看完辣椒素，再来看看TRPV1蛋白质。就是这家伙拉响警报，让我们的大脑发出“好辣”的哭喊。因此要想止辣，一个方法就是让TRPV1蛋白质安静下来。
　　咱们在前面聊过，辣味的本质是种“烫”觉。TRPV1蛋白质除了感知辣味以外，还能感知温度。所以，让它安静的办法之一就是降温——冰粉、冰水、冰可乐、冰酸梅汤……管它是啥，只要能降温，都会多少有点用。

3.香草味

　　说到止辣，还得提到另一样东西：香草。是的，就是咱们吃的香草味冰淇淋里的那个香草——如果冰淇淋用的是天然香草提取物的话。

　　香草里用来调味的主要成分叫做香草醛。去年，几个美国科学家拿它做了一项关于吃辣的实验。

　　在这项实验中，受试者在吃辣前后会用香草醛溶液漱口。其结果令我等吃辣无能人士非常振奋：香草醛不仅可以提高对辣味的承受能力，还能降低感受到的辣度，降低的程度最多可以达到75%。

　　这，这，这，这简直就是外挂嘛。好想呼吁所有重庆火锅店随餐送香草味甜点。

4.甜味

　　嘿嘿，有没有想到，甜味也能止辣？
　　这是真的。那群美国科学家绝对是群吃货，实验完了香草醛，又开始实验甜味对吃辣的影响。
　　结果依然振奋人心：甜味——不管是糖还是无热量的甜味剂——都可以明显降低感受到的辣度。
　　怪不得我一直觉得冰可乐——不管是普通的、健怡还是零度，都比冰水要更能解辣呢。
　　不过这里还是得提醒一下：含糖饮料不健康，且喝且保重。

5.鼻塞

　　对的，你没看错！鼻塞也可以解辣！
　　没办法，我们的味觉虽说是“味”觉，但其实很多用来感知味道的蛋白质都在鼻腔里。我们感冒鼻塞时，往往会觉得食物吃起来不香，就是因为鼻子塞住了，所以感受到的滋味大大减弱。
　　辣味也是一样，堵住鼻子吃辣，确实是可以减轻辣度的！根据科学家们实验的数据，这样感受到的辣度大概只有原来的一半。
　　因此，如果上面的各种方法都无法缓解你吃辣的酸爽，那么你还有最后一个选择——把鼻孔塞上。

​

　　综合一下上面所有的要点，各种常见解辣策略的效果排序如下：

　　鼻塞+香草冰淇淋 > 香草冰淇淋 > 其它味道的冰激凌/冰牛奶/冰奶茶 > 冰的软饮料/冰果汁 > 冰水 > 其它各种主要作用为心理安慰的解辣方法……

　　作为学以致用的表率，我已经备好了一大桶香草味冰淇淋，以及用来塞鼻孔的纸巾，准备今天就约花花吃牛油火锅去！

　　——反正吃辣可以后天锻炼，我决定多吃几次辣，说不定半个月后就又能重振雄风笑傲群雄了！

　　（尽管更有可能会胖成球……）

​

　　PS：其实还有一个最最最解辣的方法，那就是： 

　　不吃辣！

参考文献：

1. Smutzer, G., et al. (2018) Detection and modulation of capsaicin perception in the human oral cavity. Physiol Behav. 194: 120-131.

2. Rosenbaum,T., Simon, S.A. (2007) TRPV1 receptors and signal transduction. W.B. Liedtke, S. Heller, (eds), TRP Ion Channel Function in Sensory Transduction and Cellular Signaling Cascades. CRC Press/Taylor & Francis, Boca Raton.Chapter 5: 69-84.

3. Sadofsky, L.R., et al. (2017) TRPV1 polymorphisms influence capsaicin cough sensitivity in men. Journal of  Thoracic Disease. 9(3): 839–840. doi:10.21037/jtd.2017.03.50

4. Forstenpointner, J., et al. (2017) Short Report: TRPV1-polymorphism 1911 A>G alters capsaicin-induced sensory changes in healthy subjects. PLoS One. 12(8): e0183322.

5. Okamoto, N., et al. (2018) Effect of single-nucleotide polymorphisms in TRPV1 on burning pain and capsaicin sensitivity in Japanese adults. Molecular Pain. 14: 1744806918804439. doi:10.1177/1744806918804439

6. Reubish, D., et al. Functional assessment of temperature-gated ion-channel activity using a real-time PCR machine,BioTechniques. 47 (3)(2009) iii–ix. doi: 10.2144/000113198

　　曾经在医院工作12年，不经意有一天，看到了朋友圈“菠萝博士的演讲视频”，很感动，不假思索申请加入志愿者之列。

　　喜欢音乐，热爱阅读，有点佛系，有点叛逆，理工女一枚。

　　无意之间了解了“向日葵儿童”公益项目，很受触动，深感病魔无情、患儿无助，只是想单纯的参与进来，做点能及之事。

文章来源 | 科普不烧脑

作者 | 严青
排版 | 乔代杰
校对 | 秀秀 姜瑜利